Ciorba rădăuțeană- rețeta tradițională

Ciorba radauteana a apărut în anul 1979 în restaurantul „Nordic” din Rădăuți. Doamna Cornelia Dumitrescu (maestru culinar) a încercat să găsească o alternativă pentru cei care nu agreează ciorba de burtă. A reușit să creeze o ciorbă mai ușoară, mai ieftină dar foarte gustoasă.

Ingrediente:

• 1 pui întreg de cca. 1,2 – 1,5 kg (sau piese cu piele și os);
• 4 morcovi;
• 2 rădăcini de pătrunjel;
• 2 rădăcini de păstârnac;
• 1 țelină mică;
• 1-2 cepe;
• 1 ardei sau gogoșar;
• 3-4 lingurițe sare (puneti 3 pentru început)
• 1 linguriță piper boabe.

Pentru dres:

• 4-5 galbenușuri foarte proaspete;
• 500 g smântână fermentată cu min. 20% grăsime;
• 50 g făina (2 linguri bune).

In plus:

• 4-6 caței de usturoi zdrobiți fin de tot (în mojar sau cu latul cuțitului);
• oțet după gust (se poate pune și direct în farfurie).

Modalitatea de preparare:

Am cumparat un pui intreg de vreo 1,3 kg. Am toaletat puiul eliminand puful si penele ramase si i-am decupat glanda de la tartita (fund). L-am transat in piese potrivite pentru aceasta ciorba radauteana. Am desprins mai intai aripile, apoi pulpele. Am taiat pe lung carcasa pe lateral (pe ambele parti) si am desprins spatele de piept. Am taiat spatele in 2 bucati pe lat iar pieptul in 2 pe lung. Am pastrat oasele si pielea. In total am obtinut 8 piese.

Am curatat si spalat si zarzavaturile: morcovii, ceapa, patrunjelul, pastarnacul, telina si ardeiul. Le-am lasat intregi sau taiate in 2. Ele vor fi scoase ulterior din ciorba radauteana.

In oala mare de supa (volum cca. 6 L) am asezat bucatile de carne de pui. Am pus apa rece pana aproape de buza (cca. 4 L) si 3 lingurite de sare. Am asezat oala pe foc mare si am asteptat sa ajunga la fierbere. Am cules spuma formata la inceput. Dupa un anumit moment nu se mai face spuma (cam dupa 15 de minute de fierbere).

Am adaugat in oala zarzavaturile si piperul boabe. Am redus focul la mediu si am acoperit partial oala cu un capac. De-acum mai trebuie sa fiarba cam 45 de minute. Calculand si cele 15 minute anterioare inseamna ca o ora buna este suficienta gatirii carnii de pui. Pana acum reteta este similara cu cea a supei limpezi de pui in care se fierb taietei sau galuste de gris.

In final am oprit focul si am strecurat supa. Lichidul fain si nutritiv s-a intors in oala iar carnea si zarzavaturile au ramas in strecuratoare la racorit. Ce bine miros!

Zeama a scazut mult asa ca am mai pus 1 L bun de apa si am asezat din nou oala pe foc.

Unele retete indica pasarea acestor zarzavaturi si reintroducerea lor in ciorba. Nu e o idee rea. Eu m-am ghidat dupa reteta originala si nu le-am mai pus. Am pastrat doar 2 morcovi din 4. Nu cumva sa credeti ca le arunc! Din zarzavaturile aste faine din supa se face o salata a la russe fenomenala 

Oala cu supa strecurata a ajuns din nou la fierbere. Carnea si morcovii raman deocamdata in castronul lor. Intr-un bol am asezat smantana (eu am folosit Muller cu 24% grasime) si 4 galbenusuri proaspete. Am pus si cele 2 linguri de faina indicate in reteta.

Am amestecat bine smantana cu galbenusurile, faina si usturoiul zdrobit si am temperat compozitia adaugand treptat 3 polonice din supa fierbinte, amestecand bine dupa fiecare. Temperarea inseamna egalizarea temperaturilor si previne coagularea (branzirea) oului prin soc termic. Am obtinut un liaison (nu are echivalent in limba romana decat regionalismele „ingrosala” sau „dresatura” care nu apar in DEX) fluid si omogen. Am redus flacara de sub oala cu supa si am turnat amestecul in ciorba, amestecand constant cu o lingura de lemn. Mai trebuie fiarta ciorba cateva minute ca sa se gateasca faina. La ciorba de burta nu se pune faina iar legarea se face dupa ce se stinge focul (caldura ei fiind suficienta pentru gatirea galbenusurilor).

In final am pus in ciorba si carnea si morcovul tocate.

Ciorba radauteana se serveste fierbinte alaturi de paine proaspata. Cine vrea isi pune otet (e buna si fara), ardei iute si extra smantana. Dupa gust. Se poate presara si un pic de patrunjel verde tocat sau alte verdeturi care va plac.

Ai mei au fost incantati de ea. Eu asa si asa. Parca ciorba de burta e mai misto totusi. Ciorba radauteana e gustoasa, fina, hranitoare si ieftina. Si mai putin indigesta. Carnea de pui este o carne usoara. Oricum, eu raman la ideea ca pieptul de pui n-are ce cauta in ea.